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话说天津三宝

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    我们的祖国,许多地方都有代表自己丰富的地域和文化特色且具有悠久历史的“三宝”其包含内容也非常广泛:或工艺,或建筑,或景致,或饮食。那么天津的“三宝”又是什么呢?天津的“三宝”至少有两种,一种是专指特色建筑的“三宝”:鼓楼、炮台、铃铛阁(阁发搞音)。其中除了鼓楼在去年重新修建以外,另两座建筑早已湮灭在历史的尘埃中,荡然无存了。还有一种是专指特色饮食的“三宝”:蚂蚱、银鱼、炸铁雀(雀发巧音)。本文要给大家介绍的,正是这历史悠久又颇有天津地方特色的“三宝”

    一、油炸蚂蚱

    蚂蚱,即蝗虫。众所周知,我国很多地区的农作物都深受其害。天津人却将其化害为利,创造出了广为大众欢迎,又物美价廉、营养丰富的美味食品。

    每逢秋季,正是天高气爽,丰收待望的时候,而此时,也正是蚂蚱籽满肚圆,危害庄稼的时候。人们不分男女老幼,拿着工具,纷纷来到野外捕捉蚂蚱。用扫帚扑;用网罩;甚至用手捉;所用工具,不拘一格、是五花八门。捉回去的蚂蚱,要先用开水焯一下(有讲究的人家,要先将翅膀去掉),晾干后过油炸,再佐以用酱油、醋、糖等勾兑的汁芡和葱丝、姜丝等作料,这色泽金黄,酥脆浓香,咸中有酸,酸中有甜,老少咸宜的油炸蚂蚱就可以上桌了。喜欢喝两口的人,再来上二两酒,那可是再好不过的下酒菜。

    当然了,我国许多地区,都有食蚂蚱的习惯。可其规模和烹调的方法,都是与天津难以比拟的。曾几何时,每到秋天“油炸蚂蚱”这道美味价廉的“时菜”便风靡天津街市的大小饭馆、深宅大院、寻常人家,成为天津卫独特的时令饮食风情。

    小时侯,曾吃过几次油炸蚂蚱。那味道,确实鲜美独特,到现在一想起来还难以忘怀。也曾经和小伙伴们一起,到野外捉过蚂蚱。用树枝穿起来,在火上烤着吃,虽然缺油少盐的,和真正烹调出的油炸蚂蚱不可比,可味道也不错。

    我所说的,都是过去的事情了。如果现在您要想吃“油炸蚂蚱”这一口,可千万要特别小心了,在没有搞清楚蚂蚱的来源以前,是绝对不能食用的。因为现在的蚂蚱,很可能是被农药污染过的,那当然是不能入口的了。我曾经在自由市场看到过售卖蚂蚱的,犹豫了半天,也没敢买。当然了,如果您有时间,也可以到野外亲自去捕捉,既可以享受放心的美味,又可以做一次郊游,一举两得!

    二、天津银鱼

    天津银鱼,巴掌长,比小手指还细,通身雪白明亮,肉嫩骨软,故也有人称“面条鱼”的。

    天津卫人有一句老话:“三条银鱼一锅汤。”我想,这里面包含了两重意思,一是银鱼味道鲜美,只三几条银鱼就可以熬制成一锅汤了;二是此鱼稀少,很难捕到。据说打鱼的人用网捕捞,收网时,打上来的大多是杂鱼,而银鱼只有寥寥几条,甚至一条也没有。听老人们说,过去在鱼市上,买一斤小杂鱼只需要一角一分钱,而买半斤银鱼,最少也要五毛钱。五毛钱在当时是什么概念呢?那是最少可以使一家人吃饱一顿饭的本钱,这也说明了银鱼在过去是很金贵的。正因为如此,平常的百姓人家,是很少能品尝到银鱼的。

    天津的银鱼主要产在哪里?仅我听说的和在文章中看到过的,就有三种说法,有说主要产在三岔河口的北河(即北运河);有说主要产在三岔河口的御河(即南运河);还有说是主要产在海河口淡水与海水的混合处。虽然说法不一,但也都说明了银鱼确实是产在天津,是天津的特产这是绝对没错的。

    我在八十年代初,曾经拜访过一位老厨师。老人当年已经八十多岁了,解放前从小在饭店里学徒,后来又给一个大军阀的小老婆做过很长时间的饭,烹饪手艺非常不一般。天津三宝的说法,就是老人亲口跟我说的。老人还教给了我几种天津银鱼的烹饪方法,做起来非常简单,大家不妨一试:

    银鱼汤:将银鱼沾鸡蛋清,用微火煎至微黄时将油控出。趁锅热放入凉水,注意不要用葱花呛锅,否则味道就不地道了。当水开后,用温火熬制。待银鱼肉烂骨离、汤色雪白时,放入备好的香菜末,也可以放火腿丝。这鲜美的银鱼汤就做成了。

    银鱼条:这种做法更简单,将银鱼沾上用鸡蛋清与淀粉混合而成的面糊,放入油锅,用中火炸制,待成金黄色时捞出装盘,吃的时候佐以椒盐就可以了。

    银鱼还有其它的做法,在这里就不一一介绍了。我所说的,只不过是纸上谈兵。因为,从我记事起,天津的银鱼就已经绝迹了,到现在我也没有见到过天津银鱼是个什么样子。究其原因,就是四个字:污染严重!虽然俗话说“水至清则无鱼”可你把水污染得连人的生活吃水都困难了,那本来就稀少娇贵的银鱼,还有生存下来的可能吗?

    近几年,市场上又有售卖银鱼的了,据说是从南方运来的,价格也不贵。高高兴兴地买回家做好了一尝,根本吃不出什么特点和味道,不知是我的手艺不好,还是这所谓的银鱼本来就和天津卫的银鱼不是同一个种类呢?

    三、香酥铁雀

    铁雀,其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品,已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢?为此我曾向一些老前辈们讨教过,但说法不一。综合起来,主要有二:其一,是因为加工好的铁雀,呈酱紫色,就如同生了锈的铁的颜色;其二,发育成熟的麻雀,捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝,最后撞笼而死。称其为铁雀,是喻其不食嗟来之食,志坚如铁。说实在的,我倒是非常倾向于第二种说法。

    有一次,到战友家去做客,战友的父亲是一位非常和气慈祥的老天津人,很擅长做天津风味的家常菜。那天,老伯父亲自下厨,给我们做了满满一桌的菜。可以说是鸡、鱼、肉、海鲜样样都有,非常的丰盛。每一道菜,色、香、味、型都很有特点,既好吃,又好看,甚是润眼,而给我印象最深的,莫过于“香酥铁雀”那道菜了。

    战友们都是海量,每个人都可以喝他个半斤八两的,惟独我是滴酒不沾。每次大家在一起聚会,都是他们喝他们的,我吃我的。所以当那道香酥铁雀一端上桌来,马上就引起了我的注意:其形,是完整的铁雀从中间一劈两半;其色,酱紫里透着微微的红,盘底用生菜叶衬托着;其味,脆嫩骨酥,浓香扑鼻,煞是可口。战友们都在推杯换盏,吆三喝六的,沉浸在醺醺的酒兴中,谁也顾不上吃菜。这一下可便宜我了,一只接一只的,吃掉了大半盘。现在想起来,还常常觉得自己非常的可笑:怎么就这样没出息呢?可话又说回来,那香酥铁雀,确实是很好吃。

    这香酥铁雀的制作方法有些麻烦,需要将整理好的铁雀,用酱油、料酒、白酒、盐、糖、葱、姜末等等许多作料调和起来,最少要腌上半天使其入味,然后将腌好的铁雀放在油中炸制。其味道的好坏,关键在调味料的配制和腌泡时间的长短,当然了,掌握好火候也是非常重要的。

    我所说的,是二十多年以前的事情了。那时候,人们还没有认识到麻雀是人类的朋友,今天写出来,只不过是让大家了解一下,铁雀作为天津地方特色食品的“三宝”之一,在历史上曾经存在过。在上个世纪五十年代末期,麻雀是“四害”之一,到了人人喊打、无处可逃的境地。人们吃铁雀,是理所当然、无可厚非的。现在,人们早已经认识到了麻雀与人类共存、保持生态平衡的重要性,也早已经为麻雀平反昭雪了。可时至今日,在公园里,在荒郊野外,还有人在捕杀麻雀和其他鸟类;在集贸市场上,每每还可看到有出售铁雀的;有的饭店,也在偷偷地卖这道菜。此情此景,令人痛心,这种破坏生态平衡的做法,是应该受到谴责的。