恩小团圆

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    最漂亮的汤圆,是“雨花汤圆”这是吃金陵菜(江苏淮扬菜)的一道甜品。

    南京古称金陵,特产雨花石,小石卵上有随意绕缠的彩带纹理,一层一层晕化,每颗不同,永不重复。是大自然的巧妙天工。到南京旅游的人,都喜欢带一些雨花石回来细赏。而“雨花汤圆”是取其形象,在糯米粉中混合了可可粉(赭红)、螺旋藻粉(青绿)、豆沙(紫红),揉制出这悦目效果。馅儿是莲蓉,吃来也不过一般汤圆口味,但以“外衣”取胜。太美了,吃一个少一个似地,带不必要的惋惜——事实上,雨花台的雨花石,近年买少见少,精品早已落入不知谁家户。有时还有假的出售,连石头也说谎。

    晚饭的时候联想起翻版和赝品,真是杀风景吧。

    有些汤圆外皮漂亮,有些则讲究内涵。

    干燥清寒的日子,忽然吃到一碗好的甜品,感觉特别香暖,心不再灰。在本城地铁天后站电气道一带,有家热闹的小店,唤“晶晶”他们的酒心姜汁汤圆实在不错,馅心是麻蓉加上玫瑰露酒,泡在姜汁糖水中,咬开柔韧的外皮,酒和姜的独特芳香令人微醉又乍醒。这设计有心思。每次都点这个(还有炒米姜酒茶和姜汁豆腐花,我想我是喜欢辣。)

    从前民间在农历正月十五“上元节”张灯赏月,佳节人人彻夜不眠,当然得弄点又香又甜的夜宵,一来取“团圆”之意,二来也祝愿今年日子过得香甜。而这习俗已有一千二百多年历史了。唐开元年间称天下元夕灯火广陵为盛“家制米圆相饷,即呼之为元宵”

    除了“元宵”之名外,因它形如月,又名“圆宵”在宋朝,也叫“焦锤”、“锤子”、“牢丸”、“浮圆”南方则称“汤丸”、“汤团”、“圆子”、“团子”、“丸子”、“粉果”生意人图吉利,直呼“元宝”

    辛亥革命后,袁世凯想当皇帝。复辟帝制取消共和,又怕人民反对,因为“元宵”与“袁消”同音,有被消灭之嫌,于是1913年元宵节前,他下令不准提此二字,自此以“汤圆”代替。渐渐成为最通行的名称。想不到一度成为统治者的忌讳吧?

    汤圆的馅儿都是猪油、白糖、桂花、玫瑰、豆沙、莲蓉、枣泥、芋泥、南瓜、芝麻等等,也有用花生、奶黄、巧克力、香蕉、草苺,比较另类。

    其变奏有“擂沙团”较大,滚上赤豆粉,清香软糯。“鸽蛋圆子”洁白如鸽蛋,内包桂花、薄荷等糖馅,入锅油炸后沾上芝麻粉。入口清凉。沪上豫园之宝。

    没馅的,广东人有“糖不甩”是汤圆沾糖浆椰丝芝麻同吃。还有“桂花酒酿丸子”实心小丸子,因有酒酿同煮,桂花香而微酸,我最爱这个,可在南货店买材料自己做。“珍珠圆子”是湖北特产,以一层亮晶晶的糯米为衣,在笼屉中蒸熟。

    上海的汤圆名店各有特色。

    “沈大成”点心店有一种清明团子,又唤“青团”碧绿得像假,用叶汁加糯米粉团成,拳头大小,油汪汪的。是菜蔬葱香。

    南京东路上的“五芳斋”已有百年历史,以善制汤团、苏式四季糕点驰名。1956年,陈云主管中央财务,最爱吃名产“猪油汤圆”和“芝麻汤圆”追溯早在二、三十年代,他在上海做共产党的地下工作时,就经常到“五芳斋”了。这么多年过去,他仍没忘。可见吃的是感情。特务的另一面也不过如常人生活。

    那天我走过南京西路的“王家沙”它不算太“老”只五十七年历史,在上海则是无人不识。橱窗内望,见人龙在等候,师傅们当众制作,现包现卖。据说店中有“四大名旦”:酥饼、两面黄、生煎包及鲜肉小抄手。其实他们以蟹粉点心最吸引,全年供应。现卖的清炒蟹粉或净炒蟹油各二百元一斤。点心系列有碧绿蟹粉、蟹粉泡菜饭、蟹粉大白菜春卷、蟹粉馄饨、蟹粉生煎、蟹粉小笼、蟹粉汤包、蟹粉豆腐

    面世才三年的“新发明”是蟹粉汤圆,五块钱两颗。这款咸汤圆,就像一个小小的蟹粉狮子头,穿上一件白丝棉袄。香鲜可口,极受欢迎,一天可卖出一万颗。

    台湾九份地道的芋圆和番薯圆,也是汤圆一族。它们比较q,而且乡土味浓。

    我印象最深的,是在陆家咀某店(因不会回头,所以没记下名字),餐后有甜点“凉瓜汤圆”说是汤圆,却不带汤,一颗一颗独立分包。用凉瓜汁入糯米粉,裹红豆沙或绿豆蓉作馅。沾上黄豆粉的外皮,仍苦着一张脸地,吃进嘴里,还是苦,苦到凉,便是甘,然后才进展到甜。第一次尝到那么有趣的圆子,只为中国人美食创意喝采。

    汤圆虽是平凡的小点,但它密实、圆滑、可咸可甜。它在芸芸众生中,活得平安,但非挂帅招徕,故成不了被弹打的出头鸟,不必面对大风大浪大起大跌。汤圆最重沉默“收口”不咬开它,不知里头真相,倒是间谍首选。一颗收口不严的汤圆破裂了,馅儿汁液便流散在汤水中,坏了大局,非常惹嫌——所以它的操守很重要。

    还有,一熟即浮的表现相当干脆,是非分明。汤圆重新鲜,不能久搁,在汤水中久了,开始软融,或变糊,或变味。不成形不成气候。

    汤圆是现世凡尘一种及时珍惜的恩爱小团圆。